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祥卤坊教您如何保存卤水

  细节决定成败,这话一点都不假,要做出滋味美妙绝伦的卤菜,一定要关注到细节方面。首先是卤水的保存,保存好了才能反复使用,味道越来越醇厚,卤肉才会越来越香,这个叫老卤。如果没有老卤,一般卤菜的味儿都不够上桌。下面祥卤坊的小编给大家介绍的这款保存方法是针对开店的朋友,一定要每天都要有练习卤制的情况下,用这个方法。

  1、卤锅的选用

  卤锅是决定老卤质量的一关,如果卤料很多,那么就选用生铁锅熬制,如果不太多就用砂锅,这两种锅导热性较差,汤汁不易蒸发,而且也不易发生化学反应,忌用铝、铜锅,否则成品的色泽、卫生质量和口味都会受到影响;

  2、卤水清理(前期稍复杂一点)

  (1)料包需要放入食品袋进行冷藏,保质期1周左右,老厨师的卤料也是一周更换一次;

  (2)用不锈钢细密漏勺,捞去卤渣和卤沫。

  (3)如果卤油厚度超过筷子的厚度,一定要要打掉卤油,保留薄薄的一层;

  (4)为了方便下次卤制,在下货之前应加热开水,恢复到70斤左右的水位;

  (5)这一步是整个卤水保存的关键,要将卤水煮开再关火,如果把这个环节放到前面,卤水一样会发酸;

  (6)顺利完成上面的步骤后,将煮沸的卤水晾凉,装入陶器或瓷器罐里,盖上透气的竹篾盖,放置在阴凉通风的地方,不要移动它,否则会坏掉。

  (7)如果是热天保存,使用时间间隔15小时左右,尽量早晚加热消杀;

  卤水发酸的原因?

  1、卤油过厚会闷坏卤水,使其变质变味,很多朋友在问如何处理酸掉的卤水,实际上已经酸掉的卤水不能进行再加工了,所以一定要特别注意前期保存;

  2、老厨师的习惯是先打掉粗渣,在下一次卤制下货之前,将卤水加热,卤水静态的时候,用密漏勺轻轻打掉卤水表层细末,可清理百分之90以上的泡沫,避免老卤细渣过多影响卤菜口感;

  新手应该怎么练习?

  1、将整个过程熟稔于心,反复的操作卤制;

  2、准备少量的卤货,尝试卤制一下,掌握各种生货的卤制时间;

  3、卤过的新卤水尝试用上述方法保存一下,感觉掌握得差不多的时候,就去批零店买卤料,用小锅尝试,做开店用的卤水;

  祥卤坊烧鸡隶属于河南乐派餐饮管理有限公司,是及生产,配送,销售,加盟,为一体的大型连锁品牌,公司秉承好食材,用心卤,更美味的原则,为消费者提供健康放心的餐桌美味,致力于成为熟食家宴领军的品牌。

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