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祥卤坊讲解为什么自己卤出来的肉又柴又干

  为什么自己卤出来的肉又干又柴,大概有三个原因:火候、卤油、焖制环节,下面,祥卤坊的小编就来给大家详细介绍下这些原因和解决办法。

  1、火候原因

  为什么买来的鲜肉,卤制出锅后重量会减轻?原因就是食材在卤制的过程中,里面的水分会稀释出来,说白了就是食材在卤制过程中会脱水,而这个脱水程度的大小,主要就是来自于卤制时火候的大小。火候大,脱水就厉害,大到了一定程度,卤肉就会因脱水过多而发干。解决办法是,食材入锅后要中火烧开然后立即转小火,小火慢炖,这是很重要的一步。

  2、卤油原因

  大家都知道,很多油脂含量高的食材,有时即使卤制的时候火候比较大,出菜后也不会感觉很干,为什么?很简单,就是因为这个食材本身就含有很多油,有油就不会发干。然而有些食材,比如说牛肉或者排骨,本身油脂含量很少,那该怎么办?那就是要人为地给它加点油,油从哪里来?那就是卤水里的卤油。卤油少了,卤肉就会因为吸收不到足够的油而发干,这就是卤油原因引起的卤肉发干。解决办法是,卤水中要保持足够的卤油,一般要求卤油是5厘米左右高,现在天热,卤油过多容易使卤水变质,所以保持在3厘米高即可。

  3、焖制原因

  卤肉的一般操作,卤制的差不多的时候,要关火进行焖制,也可叫做浸泡。很多人的理解是,焖制是为了使食材更加入味,所以感觉卤肉已经入味后,就把卤肉捞出来,这是不完全的理解。卤肉焖制,并不仅仅是为了给食材入味,还有一很重要的目的,就是通过浸泡让食材吸收更多的水分。所以说,焖制时间过短,是卤肉发干的另一个主要原因。解决办法是,食材9成熟之后关火焖制、浸泡,时间尽量长一点,出锅前除了品尝一下是不是入味外,还要看看卤肉吸收的水分是否充足,如果不足,还要继续浸泡。

  祥卤坊烧鸡隶属于河南乐派餐饮管理有限公司,是及生产,配送,销售,加盟,为一体的大型连锁品牌,公司秉承好食材,用心卤,更美味的原则,为消费者提供健康放心的餐桌美味,致力于成为熟食家宴领军的品牌。

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