详细内容

祥卤坊介绍卤水发黑的原因和解决办法

  做卤味的卤水颜色发黑是什么原因?可能是香料不到位,配比不正确,火力过猛等原因造成的。下面祥卤坊的小编给大家介绍卤水发黑的原因并提出一些解决办法,有需要的可以看一下!

  1、香料处理不到位

  香料是不能直接使用的,一定要用清水浸泡后冲洗干净才可以使用,否则就容易产生黑沫。一般来说,香料用常温水浸泡2小时即可。

  2、香料的配比和用量不合适,导致颜色太深。

  3、不能使用老抽来调色

  如果在卤水中加入老抽,也会造成卤水发黑,所以调色时是肯定不能用老抽的。若是完全用红曲米来调色,卤水应用时间久了,也容易导致卤水发黑。因此正确的调色方法是将糖色和红曲米搭配使用。头一次调制卤水时,应以糖色为主,糖色占七成,红曲米占三成,之后再补色就要以红曲米为主,糖色为辅了。

  4、可能是火力过猛

  不管卤制哪种食材,卤制时火都不能过猛,一定要用菊花火来加热,火一大,卤水也容易发黑。

  5、卤货量带不走糖色氧化的量,卤水就会变黑,反之,如果糖色氧化量达不到卤货量,这时候就该加糖色了,这是一个拗口的公式。

  6、空锅烧卤水、大锅卤水卤少量食材都会使糖色的氧化速度变快,导致卤水发黑。

  解决办法:

  头一天卤了东西过后,颜色各方面都可以,那么次日卤的时候,是不是就该加颜色了,回答是慎重,不是一卤东西就加颜色。另外有时我们几天都没有给卤水里加糖色,但是卤出来的东西颜色还是很深,这就是我们的糖色氧化量太大造成的,所以当头一锅颜色卤得很好时,次日千万不要还没下东西时就又加颜色,先不要加,尽管下东西卤,如果是卤到中途见原料颜色有点淡,这个时候再加点颜色进去也不迟。总之,大家要记住,卤水颜色深了,改起来难,淡了加起来容易。

  祥卤坊烧鸡隶属于河南乐派餐饮管理有限公司,是及生产,配送,销售,加盟,为一体的大型连锁品牌,公司秉承好食材,用心卤,更美味的原则,为消费者提供健康放心的餐桌美味,致力于成为熟食家宴领军的品牌。

  • 电话直呼

    • 400-166-1727
    • 在线客服 :
  • 扫码关注

技术支持: 三牛建站 | 管理登录